Историята на „Луканка Троянска / Троянска луканка“

Поводът за публикуването на историята е, че  Европейската комисия (ЕК) одобри вписването на наименованието „Луканка Троянска / Троянска луканка“ в регистъра на храните с традиционно специфичен характер (ХТСХ), който е част от Схемите за качество. Това е шестата храна, регистрирана от България. По този начин продуктът се защитава от фалшифициране и злоупотреба, съобщават от Министерството на Земеделието.

Производството на „Луканка Троянска / Троянска луканка“ датира от средата на XIX век, като първият майстор е Илия Таслаков (1846—1942 г.) от гр. Троян.

По-късно, според „Международния търговско-индустриален алманах“, издаден през 1909 г., в България официално са били регистрирани 58 производители на пастърма и суджуци и 56 производители на луканки, сред които и „Луканка Троянска / Троянска луканка“. (Цачев, Х. и др. От върха на XX век: Минало, настояще и бъдеще на месопреработвателната индустрия в България, стр. 66).

Съставът и качествените изисквания на „Луканка Троянска / Троянска луканка“ за първи път официално са стандартизирани през 1958 г. в Български държавен стандарт „БДС 2589-58 Луканки“. Утвърдени са основните правила и норми за технологичния процес, осигуряващи този висококачествен продукт.

Технологията за производство на „Луканка Троянска / Троянска луканка“ е описана и в изданието „Производство и пласмент на месни продукти“ (1963 г.) и „Сборник технологични инструкции за производство на месни произведения“ (1980 г.), както и в Техническо условие (ТУ) № 34/83 за „Луканка Троянска“, НАПС, София, 1983 г., където съставът е претърпял незначителна промяна, която не е оказала влияние върху органолептичните качества на продукта. Начинът на приготвяне остава непроменен с течение на времето.

Производството на „Луканка Троянска / Троянска луканка“ е свързано с традиционния начин на производство, по време на който микробиологичните, физико-химичните и биохимичните процеси, протичащи в месните суровини, формират стабилен цвят, добра структура, приятен аромат и вкус на готовия продукт. Особена роля за качеството на продукта има процесът на микробиологично зреене, което започва при подсушаването на луканката и протича през целия производствен цикъл и особено в началните етапи на сушенето.

Всички тези процеси (микробиологични, биохимични и физични), протичащи по време на зреенето, са основните, които формират специфичните органолептични качества, т.е. този букет от вкусово-ароматните качества и консистенция на „Луканка Троянска / Троянска луканка“.

Специфичният вкус и аромат се дължат също така в известна степен и на процеса „студено опушване“.